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围头巾的少数民族包括回族、维吾尔族等。其中，在维吾尔族的传统服饰中，女性会佩戴头巾，这种头巾往往只露出眼睛，主要是为了展现一种独特的民族风格和尊重传统。因此，围头巾只露出眼睛的少数民族可能是维吾尔族。

信息仅供参考，涉及民族服饰文化和传统习俗的问题，可能存在地域和个体差异，如需更详细和准确的信息，建议咨询相关民族专家或查阅相关民族文化的书籍和资料。